Kuchnia francuska: specjały z regionów

Często cytowane powiedzenie „Jedz jak Bóg we Francji” może i jest nieco przesadzone, ale trzeba przyznać, że w żadnej innej kuchni narodowej nie można doświadczyć tak różnorodnych wykwintnych składników i typowych specjałów, jak we Francji. Począwszy od ponad 300 rodzajów serów, takich jak Roquefort, Brie i Camembert, których codzienna degustacja może wypełnić cały rok, poprzez doskonałe wina, które uzupełniają każde danie główne, po przysmaki takie jak crème brûlée i naleśniki. Są też przysmaki takie jak ślimaki, trufle, perliczka czy miód lawendowy. Nie bez powodu UNESCO uwzględniło „Posiłek francuski” w 2010 roku jako niematerialne dziedzictwo kulturowe. Sprawdźcie, czego koniecznie trzeba spróbować podczas pobytu we Francji:

Ratatouille, Prowansja

Jeśli wolicie wegetariańskie przysmaki to trzeba spróbować francuskiego ratatouille, które jest obecnie tak popularne we Francji, że jest również podawane jako dodatek do ryb i mięsa. W swojej oryginalnej formie jest jednak samodzielną przystawką lub daniem pośrednim, przygotowanym z typowych warzyw kuchni śródziemnomorskiej: bakłażana, cukinii, papryki, cebuli, czosnku i pomidora. Są one gotowane na parze, a następnie gotowane jako gulasz warzywny z zamkniętą pokrywką. Klasyczne przyprawy to oregano i bazylia. Teraz często dodaje się też ziemniaki.

Ratatouille

Bouillabaisse, Marsylia

Na wybrzeżach Francji można spróbować wielu różnych dań z ryb i owoców morza, najlepiej w restauracji rybnej z widokiem na morze. Dania przygotowane ze świeżo złowionych składników, do tego białe wino – czego można chcieć więcej? Na pewno warto spróbować słynnej zupy Bouillabaisse, która wywodzi się z regionu wokół miasta portowego Marsyli. Zupę przygotowuje się z  ryb, które złowiono akurat rano (zazwyczaj jest to np. okoń morski, barwena i żabnica) z małżami, żółtkami jaj i warzywami, takimi jak pomidory, cebula, koper włoski i czosnek. Czasami dodaje się również krewetki lub inne skorupiaki. To lekkie danie doprawione musztardą, kremem czosnkowym i ziołami.

Cassoulet, Languedocja-Roussillon

Cassoulet natomiast jest o wiele bardziej sycący. To pożywny gulasz z białej fasoli, wieprzowiny, boczku, kiełbasek, a czasem udek kaczych, który jest spożywany głównie w wiejskich regionach Langwedocji-Roussillon na południu Francji. Nazwa pochodzi albo od „cassole”, ceramicznej formy, w której danie jest najpierw pieczone przez kilka godzin, a następnie pieczone w piekarniku, tworząc typową skórkę, lub od miasta Cassolle d'Issel, z którego okolic pochodzi to danie.

 Cassoulet

Anchoiade, Nicea

Oprócz bouillabaisse z Marsylii, Prowansja rozsławiła inne danie rybne, które można uznać za regionalną specjalność: anchoiadę z sardeli z Nicei. Danie jest szczególnie popularne jako przystawka zimą. Solone sardele są miażdżone razem z czosnkiem, kaparami i czasami oliwkami, a następnie ubijane z dużą ilością oliwy z oliwek, aż mieszanina będzie miała dobrą konsystencję do maczania. Obecnie rybacy nie rozprowadzają już anchjady na chlebie, ale raczej umieszcza się ją na środku stołu i je łyżką razem z ogórkami, papryką, selerem i innymi warzywami.

Escargots au beurre persillé, Burgundia

Ślimaki po burgundzku, podobnie jak żabie udka, to jeden z bardziej niezwykłych przysmaków, którym można poszerzyć swoją paletę smakową we Francji. Już samo przygotowanie i podawanie to doświadczenie: wraz ze muszlą ślimaka mięso zwierząt jest wkładane do piekarnika w specjalnym talerzu ślimakowym, który ma kilka wgłębień i ponownie wyjmowany za pomocą szczypiec do ślimaków. Do posiłku podawane są również specjalne sztućce: widelec ślimakowy z tylko dwoma zębami. Danie uszlachetniane masłem pietruszkowym.

Ślimaki po burgundzku

Tarte flambée, Alzacja

Aby wykorzystać pierwsze ciepło przed wypiekiem chleba i móc prawidłowo wyrównać temperaturę, w Alzacji przygotowuje się tarte flambée, która do dziś jest bardzo popularna. Spód powinien być tak cienki i chrupiący, jak to tylko możliwe. Polewa z kwaśnej śmietany, cebuli i boczku jest typowa, ale rukola i ser również znalazły swoje miejsce w bardziej nowoczesnych odmianach. Alzacką tarte flambée podaje się na ciepłej drewnianej desce, aby nie ostygła.

Quiche Lorraine, Lotaryngia

Klasykiem kuchni francuskiej jest słynna Quiche Lorraine, która wywodzi się z regionu Lotaryngii. Tradycyjnie składa się z bazy z ciasta kruchego oraz nadzienia z jajek, mleka, śmietany, gałki muszkatołowej i kostek wędzonego boczku. Całość piecze się w piekarniku, aby uzyskać zwarty, sycący tort. Obecnie istnieje niezliczona ilość odmian tego dania, w tym wegetariańskie z grzybami i porem, cukinią i marchewką oraz wieloma innymi warzywami. Jedyne, co ich łączy, to sposób przygotowania.

Quiche Lorraine

Galettes Bretonnes, Bretania

Specjalnością bretońską są galetki, solone naleśniki gryczane, które są nadziewane serem, szynką i jajkiem, a następnie zwijane w kwadrat. Żółtko powinno znajdować się dokładnie w środkowym otworze. Tradycyjnie używa się również Andouille, kiełbasy wytwarzanej z podrobów wieprzowych i cielęcych. Obecnie galetki często podaje się z sałatką i serwuje się je w całej Francji.

Galetki bretońskie

Canelé, Bordeaux

Czym byłaby kulinarna wycieczka do Francji bez wizyt we francuskich piekarniach i cukierniach? Wypieki, takie jak bagietki i rogaliki, są teraz w wielu krajach częścią przytulnego niedzielnego śniadania, a słodkie desery, takie jak makaroniki i crème brûlée, już dawno rozpoczęły swój triumfalny marsz na całym świecie. W samej Francji są tak rozpowszechnione, że trudno je uznać za specjalność regionalną. Mniej znane, ale równie smaczne są małe tarty z kremem, których można spróbować pod nazwą Canéle, zwłaszcza w Bordeaux. Ich kształt przypomina naszą babę drożdżową, ale są znacznie mniejsze. Powiedzenie „twarda skorupa, miękki rdzeń” podsumowuje to doskonale: canele składa się z miękkiego rdzenia budyniu waniliowego i twardej karmelizowanej skórki. Ciasto dopełnia się odrobiną rumu.

Canéle 

Coq au Vin, Burgundia

Nazwa „kogut w winie” już bardzo precyzyjnie opisuje podstawę jednej z narodowych potraw Francji: całego koguta marynowanego w winie. Jakie wino jest używane? Gatunki różnią się w zależności od regionu uprawy winorośli. Na przykład jest Coq au Riesling z Alzacji. Jednak w Burgundii używa się czerwonego wina, a koguta wypełnia się również cebulą, boczkiem, grzybami i ziołami. Często podaje się do niego bagietki.