Kuchnia szwajcarska – specjały z regionów

Na wakacje w Szwajcarii warto zabrać ze sobą dużo apetytu i gotowości do degustacji. Kuchnia tego kraju jest zasadniczo ukształtowana przez tradycje alpejskie, a jednocześnie łączy w sobie wpływy z północnych Włoch, Francji i Niemiec. Każdy region w Szwajcarii ma swoje własne specjalności, z których większość już dawno przekroczyła swoje lokalne granice. Dotyczy to takich klasyków jak Zürcher Geschnetzeltes, Rösti i fondue, a także licznych rodzajów serów i oczywiście niebiańskich specjałów czekoladowych. Kraj ten słynie też z doskonałych win i wybornych piw z małych browarów. Dla miłośników inspiracji kulinarnych, oto dziesięć szczególnie smacznych regionalnych przysmaków:

Specjały z regionów Szwajcarii: Berner Platte: 

Istnieje tylko kilka szwajcarskich specjałów, których pochodzenie wydaje się tak wyraźnie udokumentowane, jak Berner Platte . Był 5 marca 1798 r., kiedy Berneńczycy odnieśli przynajmniej krótkotrwałe zwycięstwo nad wojskami francuskimi Napoleona w bitwie pod Neuenegg. Aby uczcić ten dzień, żony żołnierzy szybko zebrały to, co miały do zaoferowania ich gospodarstwa i spiżarnie: kiełbasy, żeberka, golonka, boczek, łopatka wieprzowa, wędzona wołowina i wieprzowina, ale także warzywa zimowe, takie jak kapusta kiszona, buraki, ziemniaki i suszone fasolki. W rezultacie powstał bogaty posiłek, który do dziś ma swoje miejsce w kuchni tego kraju.

Berner Platte

Papet vaudois: uczta z kantonu Vaud

Każdy, kto spędza wakacje w Alpach Vaudois, powinien koniecznie spróbować obfitego tradycyjnego dania Papet vaudois lub ugotować go samemu. Papet oznacza coś w rodzaju owsianki. Gulasz z pora, ziemniaków i sosu śmietankowego z białego wina gotuje się na małym ogniu do uzyskania kremowej konsystencji. Swoją pikantną nutę czerpie z krojonych saucissons, czyli wędzonych surowych kiełbasek wyrabianych wyłącznie z wieprzowiny.

Raclette: uczta w dobrym towarzystwie 

Najstarsze dokumenty dotyczące sera w Wallis pochodzą z IV wieku p.n.e. Od tego czasu wiele się wydarzyło. Najbardziej znanym serem z południowego kantonu szwajcarskiego jest z pewnością ser raclette. To nie tylko łagodny, pikantny przysmak z surowego mleka, ale wręcz całe danie. Według tradycji jego początki sięgają około 400 lat wstecz. Mówi się, że drwale i pasterze rozgrzali połówki sera nad otwartym ogniem drewnianym i zeskrobali górną stopioną warstwę na kawałek chleba - i smażony ser był gotowy. Ta oryginalna forma przygotowania jest do dziś spotykana w niektórych restauracjach. Można także cieszyć się raclette z małymi patelniami. Świetnie smakują do tego też kwaśne ogórki konserwowe i ziemniaki w mundurkach, znane jako Gschwellti.

Raclette: idealna opcja na spotkanie z przyjaciółmi

Puschlaver Pizzoccheri: Alpenromantik na talerzu

Pizzoccheri to makaron gryczany, które od wieków jest częścią kultury kulinarnej doliny Puschlav, dzikiej i romantycznej doliny na południe od przełęczy Bernina. Do kuchni szwajcarskiej trafiły z sąsiedniej Valtelliny w północnych Włoszech. Niemal każda rodzina w Poschiavo ma teraz swój własny przepis na pizzoccheri. Kształt ciemnego makaronu przypomina tagliatele i ma bogaty smak. Tradycyjnie serwowane są z ziemniakami i kapustą włoską oraz podawane z roztopionym masłem, czosnkiem, szałwią i pikantnym serem górskim Grisons.

Typowe pizzoccheri

Capuns: grunt to gustowne opakowanie

Kapuny są wszechobecne w Gryzonii i poza nią. To danie przypominające gołąbki dostępne jest niemal w każdej karczmie. Często można je znaleźć nawet w menu restauracji z regionalną kuchnią dla smakoszy. W Capuns liście boćwiny stanowią opakowanie nadzienia z ciasta na szpecle (Spätzle). które tradycyjnie uszlachetnia się Bündnerfleisch lub pikantnym Salsiz i świeżymi ziołami. Niektórzy dodają też pietruszkę i szczypiorek. Dla niektórych kucharzy koniecznym dodatkiem jest mięta zielona znana jako Jarva Tschuora. Gotowe zawijasy  gotuje się w mleku, słonej wodzie lub bulionie. Następnie podaje się je z serem.

Farina bóna: wyjątkowa mąka o smaku popcornu

Bardzo szczególny skarb kulinarny pochodzi z doliny Onsernone w Ticino: Farina bóna. Jest to sproszkowana, drobno zmielona mąka z prażonych ziaren kukurydzy, która smakuje jak popcorn. Przez długi czas był częścią codziennego pożywienia zmieszanego z wodą lub mlekiem. Ale w połowie XX wieku Farina bona nagle zniknęła z kuchni. Etykieta żywnościowa biednych ludzi zbyt mocno do niego przylgnęła. Tymczasem wyjątkowe regionalne jedzenie jest znowu na ustach wszystkich, a dzięki uwodzicielskiemu zapachowi i aksamitnemu aromatowi znalazło się nawet w wyrafinowanej szwajcarskiej kuchni, czy to w postaci polenty, lodów, czy jako składnika klusek ziemniaczanych.

Farina bona

Chasselas: białe wino z Lavaux

Tarasowe winnice Lavaux rozciągają się wysoko nad Jeziorem Genewskim. Z powierzchnią upraw około 800 hektarów tworzą największy ciągły obszar uprawy winorośli w Szwajcarii, a od 2007 roku są nawet wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. W Lavaux wino uprawiane jest od XI wieku, kiedy to w regionie osiedliły się klasztory cystersów i benedyktynów. Najpopularniejszą odmianą winogron jest Chasselas, którą można skosztować jako białe wino lub sok winogronowy. Ze średniowiecznej wioski winnej St. Saphorin do Lutry prowadzi malowniczy szlak turystyczny. Zaleca się postój w jednej z okolicznych winnic.

Winnice Lavaux nad Jeziorem Genewskim

Emmentaler: słynne dziury w serze

Szwajcaria słynie z sera. W republice alpejskiej produkowanych jest około 450 serowych gatunków. Królem wśród nich jest Emmentaler, specjał z dziurami z Berneńskiego Mittellandu. Czasem smakuje orzechowo i łagodnie, czasem jest pikantny lub w pełni aromatyczny. Jeśli chcecie dowiedzieć się, jak ciężkie, złocisto-żółte koła serowe powstają z surowego mleka, można odwiedzić serowarnię Emmental w Affoltern, gdzie można nawet pomóc przy jego produkcji. 

Engadiner Nusstorte: aromatyczny sen cukiernika

Oryginalny przepis na chyba najsłynniejsze ciasto w Szwajcarii pochodzi z importu. Ale skąd dokładnie się to bierze, do dziś spierają się kulinarni badacze. Jedni podejrzewają Włochy, inni południową Francję. Pewne jest, że już w późnym średniowieczu liczni mieszkańcy Engadyny opuścili swoją ojczyznę, by pracować jako cukiernicy w innych częściach Europy. Przywieźli kilka pysznych pomysłów. Tort orzechowy z Engadyny od dawna stał się słodkim symbolem Gryzonii i jest popularny daleko poza kantonem – można powiedzieć, że jest to hit eksportowy. Istnieje wiele odmian ciasta. Typowe jest kruche ciasto, które otacza całe ciasto i kremowe nadzienie z grubo posiekanych orzechów włoskich i karmelu.

Wyśmienity Engadiner Nusstorte

Luzerner Birnenwegge: zawijany delikates

Lucerner Birnenwegge to słodka pokusa z centralnej Szwajcarii. Podłużne ciasto owalne składa się z miękkiej, dość wilgotnej masy owocowej z suszonych i posłodzonych gruszek, którą rozprowadza się na cieście drożdżowym lub francuskim i zawija. Posmarowane jajkiem ćwiartki gruszek nabierają w piekarniku złotobrązowego koloru. Za ich niepowtarzalny aromat odpowiadają przede wszystkim siekane orzechy włoskie oraz przyprawy takie jak cynamon, kolendra, anyż i goździki.